Relacja z konferencji - Zdrowe pieczywo

O prozdrowotnych wartościach pieczywa dyskutowali w Olsztynie naukowcy z różnych ośrodków naukowych Polski.

 14 grudnia 2012 w Instytucie Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie odbyły się warsztaty dla przedsiębiorców, producentów pieczywa, naukowców i zwolenników zdrowej żywności pt. ?Funkcjonalne produkty wypiekowe?.  Warsztaty zostały zorganizowane w ramach projektu ?Refresh?.

Licznie zebranych w sali konferencyjnej Instytutu przywitała prof. dr.hab.Barbara Wróblewska, wicedyrektor Instytutu. Pani profesor przedstawiła historię Instytutu i jego dotychczasowe osiągnięcia. Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie jest jedną z najprężniej działających w kraju placówek naukowo-badawczych, o ustalonej, wysokiej pozycji w Europie. Filozofia działania Instytutu zmierza w kierunku rozwijania idei budowy konsorcjum wiążącego naukę z przemysłem. Przygotowane warsztaty wniosły bardzo dużo w naszą wiedzę o prozdrowotnych właściwościach pieczywa.

Dr hab. Anna Czubaszek zwróciła uwagę na znaczenie ziarna pszenicy orkisz. Mimo, iż pszenica orkisz jest uprawiana już od ponad 9 tysięcy lat a jej funkcjonalne właściwości opisała, żyjąca w XII wieku uzdrowicielka św. Hildegarda z Bingen, to w Polsce produkuje się jej mniej niż w innych krajach Europy. Chleb orkiszowy obniża ph, powoduje wzrost absorpcji składników mineralnych, w układzie krążenia zmniejsza ilość trójglicerydów.

 Prof. dr hab. Henryk Zieliński, kierownik Zakładu Chemii i Biodynamiki Żywności, zaznaczył, iż jednym z najprostszych sposobów na podwyższenie wartości prozdrowotnej pieczywa pszennego jest dodanie do maki pszennej przeznaczonej na wypiek-maki owsa, gryki lub tez otrąb. Szczególnie interesujący jest dodatek mąki gryczanej z uwagi na bogactwo występowania w niej szerokiego spektrum związków bioaktywnych. Chleb pszenno-gryczany może stanowić interesujący model żywności wzbogaconej w polifenole tj. grupę naturalnych przeciwutleniaczy, które wykazują dobroczynne działanie na organizm ludzki.  Zespół  Pana Profesora ,  opracował dwie receptury chlebów zawierające:

W pierwszym przypadku 50% maki z pełnego przemiału prażonej kaszy gryczanej w mieszaninie z ciemną mąką pszenna i w drugim 30% z pszenną mąką jasną. Przeprowadzone badania udowodniły, iż uzyskany dzięki tym recepturom chleb pszenno-gryczany powinien być wdrążony do produkcji, jako pieczywo zalecane w profilaktyce chorób układu krążenia oraz cukrzycy typu 2.

O znaczeniu owsa w produkcji pieczywa bezglutenowego mówiła w trakcie warsztatów dr Anna Diowksz. Owies wykazuje zdolność do obniżania cholesterolu i regulowania poziomu cukru we krwi oraz współdziała w leczeniu otyłości poprzez maskowanie uczucia łaknienia. Przeprowadzone badania udowodniły, że wprowadzenie do receptury chleba bezglutenowego mieszanki maki owsianej ze skrobią pszenną, wzbogacenie jej w cukry fermentujące i hydrokoloidy( tj. polimery o dużej masie cząsteczkowej, rozpuszczalne o właściwościach zagęszczających, stabilizujących i żelujących.),pozwala uzyskać produkt  dobrej jakości.

 Jednym z najważniejszych elementów motywujących konsumentów w wyborze produktów obok ceny jest ich atrakcyjność sensoryczna tj. (wygląd zewnętrzny, konsystencja  oraz zapach i smak). Przeprowadzenie jej analizy  pod okiem naukowym w profesjonalnym laboratorium  precyzyjnie określi jakość pieczywa przekonywał zebranych dr Grzegorz Lamparski.
Warsztaty podsumowane zostały dyskusją w której wyrażono zaniepokojenie z tytułu spadku konsumpcji pieczywa. Zebrani wyrazili wole odwrócenia spadkowego trendu poprze ukazanie opinii publicznej prozdrowotnych właściwości pieczywa