Co wpływa na jakość pieczywa...

Jakość pieczywa jest zagadnieniem złożonym i trudnym do prostego zdefiniowania, obejmuje bowiem zespół rozmaitych cech, takich jak wartość odżywcza, zdrowotność, smakowitość, świeżość i trwałość, a także atrakcyjność dla konsumenta.

Na jakość i trwałość pieczywa wpływają przede wszystkim jakość i czystość mikrobiologiczna podstawowego surowca, jakim jest mąka, odpowiednie przygotowanie ciasta, prawidłowy proces wypieku oraz warunki przechowywania gotowych wyrobów. Jakość pieczywa zależy także od dodawanych do mąki lub ciasta polepszaczy syntetycznych.

W wielu krajach chleb stał się produktem smakowo neutralnym. Konsumenci czerpią satysfakcję kulinarną dzięki wędlinie, serom, dżemom itp. Na tym tle najbardziej atrakcyjny i wartościowy od strony żywieniowej stał się chleb zwany europejskim, który wyróżnia się złożonym procesem fermentacji drożdżowej i mlekowej, dużym spulchnieniem miękiszu, a także szczególnymi walorami sensorycznymi, takimi jak smakowitość, tekstura miękiszu i dobrze wykształcona skórka. Ten rodzaj chleba wykazuje stosunkowo długi okres przydatności do spożycia (rzadziej pleśnieje), a także wolniej czerstwieje podczas przechowywania. Międzynarodowi eksperci podkreślają atrakcyjność polskiego chleba. Uważają, że tradycyjny chleb produkowany w naszym kraju może być traktowany jako samodzielny artykuł żywnościowy, chętnie spożywany np. tylko z samym masłem.

Prof. dr hab. inż. Halina Gambuś, dr inż. Dorota Litwinek
Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie