Witaminowy chleb z Piekarni Tyrolskiej

- Przyczyną większości chorób w 21. wieku są niedobory witamin. Wysoko przetworzona żywność nie dostarcza nam już całej gamy składników roślinnych, jak to miało miejsce chociażby 100 lat temu - mówi lekarz medycyny Dariusz Siwik, który w leczeniu pacjentów podkreśla wagę suplementacji organizmu witaminą C. Wśród ordynowanych pacjentom terapii stosuje m.in. wlewy z tą witaminą. -Brakuje też w naszej diecie witamin z grupy B, selenu, cynku, krzemu, magnezu, jodu. 100 lat temu odkrycie znaczenia witaminy C do ludzkiego organizmu zostało uhonorowane nagrodą Nobla. Podobnie rzecz się miała z odkryciem witaminy B. Intensywne rolnictwo sprawia, że gleba jest coraz uboższa. Dlatego zasadne jest, aby naszą żywność wzbogacać dodatkowo w potrzebne witaminy – dodaje lekarz.

To najlepszy czas, by w witaminy wzbogacać też pieczywo, które wciąż stanowi podstawowe pożywienie Polaków. Piekarnia Tyrolska współpracując z Katedrą Technologii i Biotechnologii Żywności Politechniki Gdańskiej wprowadza do produkcji chleb wzbogacony witaminami z warzyw.
Naukowcy opracowali specjalną recepturę produkcji innowacyjnego pieczywa bogatego w witaminy i przeciwutleniacze, czyli związki chemiczne umożliwiające prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Największym ich źródłem są świeże warzywa, dlatego w recepturze produkcji chleba Piekarni Tyrolskiej wykorzystano dodatek buraków.  Produkcja tego pieczywa realizowana jest na podstawie nowej technologii zgłoszonej do ochrony patentowej nr. P.418246 pt. „Sposób wytwarzania chleba z dodatkiem warzyw”. Technologia ta minimalizuje straty składników odżywczych w procesie obróbki termicznej oraz wykorzystuje w całości surowce. Specjalny zespół naukowców przeprowadził szereg eksperymentów badawczych, które miały na celu zminimalizować straty witamin w procesie produkcji pieczywa.

Na zawartość witamin w pieczywie może bowiem wpływać wiele czynników: rodzaj mąki, dodatki użyte do ciasta chlebowego, parametry prowadzenia procesu fermentacji, a także czas i temperatura wypieku. Witaminy są najbardziej wrażliwymi na czynniki zewnętrzne składnikami żywności. Większość procesów i operacji technologicznych związanych z produkcją i dystrybucją żywności powoduje występowanie strat witamin.

-Ważnym czynnikiem jest optymalizacja poszczególnych etapów produkcyjnych tak, aby zminimalizować te straty – mówi Jarosław Goszczycki, właściciel Piekarni Tyrolska. Straty witaminy C związane z procesami kulinarnymi zostały opisane w wielu badaniach i jednoznacznie można stwierdzić, że niezależnie od zastosowanej metody i medium grzejnego, oddziaływanie wysokiej temperatury powoduje zmniejszenie jej zawartości w produktach.

-Straty witaminy C w klasycznym gotowaniu wynoszą około 79%. Stosując nowatorską technikę ogrzewania, w naszej piekarni udaje się obniżyć straty witaminy C do poziomu 31%, poprzez zastosowanie mniej drastycznych warunków obróbki termicznej – dodaje Jarosław Goszczycki.

Dzięki nowo opracowanym recepturom i zastosowanej technologii pieczywo z Piekarni Tyrolskiej charakteryzuje się wyższą zawartością białka, wyższymi właściwościami przeciwutleniającymi oraz niższą zawartością cukrów. Ma ponad dwukrotnie większą zawartość witaminy B9 i C niż obecnie oferowane na rynku pieczywo i odegrać może istotną rolę w profilaktyce wielu chorób cywilizacji, jak np. miażdżyca, cukrzyca, zaćma, choroba Parkinsona, Alzheimera i innych.

Wbrew niektórym opiniom automatyzacja produkcji nie przeszkadza naturalnej metodzie pieczenia chleba, której podstawą jest naturalny zakwas. Sprzyjają  temu duże przestronne hale produkcyjne i nowoczesne urządzenia potrzebne po to, aby ciasto miało warunki rozrostu i dojrzewania.

Dofinansowano w ramach projektu   „Wdrożenie wyników prac B+R i uruchomienie produkcji innowacyjnej grupy pieczywa Piekarni Tyrolska”.

Celem projektu jest wdrożenie wyników prac B+R w Piekarni Tyrolska Jarosław Goszczycki Sp. z o.o., które pozwoli uruchomić produkcję nowej grupy produktowej świeżego pieczywa pszenno-żytniego z dodatkiem mąki łubinowej i buraka.