Kto ma najlepszy chleb w Europie

Czy polskie chleby czymś się od siebie różnią?

Dr Magdalena Ligor, chemiczka z UMK: Różnica między pieczywem dostępnym w sklepach sieciowych, a tym w piekarniach, które wypiekają chleb tradycyjną metodą, na zakwasie, jest kolosalna. Czuje ją chyba każdy konsument. Nie jesteśmy w stanie wskazać różnic w składzie, ale zwykle smak podpowiada nam, co jest dla nas lepsze.

Co sieciówki robią nie tak?

- Mają po prostu inną technologię wypieku. Nie chciałabym generalizować, ale należy ubolewać, że być może ze względu na oszczędność czasu niektórzy piekarze pomijają pewne ważne etapy produkcji.

Na przykład?

- Na przykład zamiast zakwasu dodają drożdże. Przyspiesza to proces fermentacji, powstawania chleba. Dodaje się zbyt dużo polepszaczy, które zmieniają wygląd, konsystencję, smak pieczywa, przedłużają trwałość, co nie zmienia jednak faktu, że pieczywo jest mniej wartościowe.

Co jest w dobrym chlebie?

- Przede wszystkim wysokiej jakości mąka. Na każdym opakowaniu znajdziemy informację o jej typie. Odpowiednia liczba, od 450, 500 do 2000, pokazuje jej wartości odżywcze. Im wyższy numer, tym lepiej, bo oznacza to, że mąka jest przygotowana z całych ziaren. Otrzymana w ten sposób ciemna mąka jest pełnowartościowa, jeśli chodzi o występowanie składników mineralnych i błonnika. Najbardziej popularne mąki pszenne typ 450-500 wyrabiane z bielma są uboższe w składniki odżywcze. Żytnie mąki dostępne na rynku mogą mieć typ nawet 2000. Stąd całkiem słuszne przekonanie, że żytnie chleby są zdrowsze.

Jak poznać dobry chleb, gdy nie ma etykiety?

- Podstawowym testem może być pulchność miękiszu. Jeśli łatwo go ugnieść, nie wraca do pierwotnego kształtu, to raczej nie jest dobry. Takie pieczywo z manipulowaną zawartością glutenu trafia do żołądka i zamienia się w kulkę bez żadnych wartości.

A zapach?

- Zapach pieczywa powstaje w wyniku całego szeregu procesów, które zachodzą pod wpływem wysokiej temperatury. Duże znaczenie ma także czas powstawania wypieku.

Można go jednak sztucznie polepszyć?

- Są związki, których kompozycja do złudzenia przypomina zapach wypieków. Można go uzyskać, na przykład dodając mąkę ze słodu (paloną) lub prażony słonecznik. Na aromat pieczywa mają wpływ lotne związki organiczne, na przykład pirazyna daje ostry, słodkawy zapach, tiazol - orzechową nutę, maltol i izomaltol - aromat karmelowy. W praktyce trudno uzyskać zapach chleba całkowicie sztucznie, to praca dla chemika. Stosuje się jednak różne zabiegi, by aromat pieczywa był bogatszy.

Jak ocenia pani jakość pieczywa w Polsce?

- Jest doskonałe, chyba najlepsze w Europie. Generalnie piekarze zachowują stare receptury. Szanują wolę konsumentów, że chleb powinien być wypiekany na zakwasie, z pełnowartościowej mąki. Wiele osób podróżuje i potrafi odróżnić jakość produktów w różnych krajach. Pod tym względem w Polsce jest bardzo dobrze.

Dla mnie z polskim chlebem może równać się tylko włoska ciabatta, no może jeszcze hiszpańska barra. Na przykład w Anglii pieczywo to dramat.

- Lepiej smakuje, gdy się je podgrzeje. To chleb z miałkiej mąki pszennej, który najwyraźniej jednak znalazł swoich odbiorców. Zadziwia mnie jednak, że w sklepach zdarzają się chleby z półrocznym terminem przydatności do spożycia. Pytanie, jak są wypiekane. Takiego efektu nie da się uzyskać w domu.

Właśnie, jak?

- Na pewno zubożony jest naturalny udział czynników biologicznych, drożdży. Dodaje się środki konserwujące, przykładowo kwas propionowy i jego sole, które zabezpieczają przed rozkładem. Poza tym chleb może być zamykany w opakowaniach w atmosferze modyfikowanej, wolnej od powietrza.

Dla Polaków chleb to podstawa wyżywienia. Jemy go niemal codziennie, zwłaszcza na kolację. W innych krajach podobną funkcję pełnią ryż, maniok czy kukurydza.

- Tak czy inaczej, podstawą piramidy żywienia są zawsze węglowodany. To składniki energetyczne, które dają nam siłę do działania.

Powinniśmy trochę ograniczyć spożywanie pieczywa?

- Nie jestem dietetykiem, więc trudno mi wypowiadać się na ten temat. Często słyszę jednak, że zaleca się na śniadanie płatki, często bardzo słodkie, z wysoką zawartością sacharozy, czyli cukru. Owszem, przez krótki czas dają one poczucie sytości, ale właściwie nie są wartościowe. Spożywanie ich na śniadanie w naszych warunkach klimatycznych jest niesłuszne. Dobrym pomysłem jest właśnie chleb, który ma wielocukier - skrobię, która po rozłożeniu daje więcej energii. Skrobia wchodzi w skład mąki aż w 80 procentach. Reszta to proteiny z glutenem (od 10 do 15 procent), pentozany, tłuszcze, cukry proste i mikroelementy.

Widzę, że jest pani wielką zwolenniczką pieczywa.

- Lubię je. W mojej rodzinie to tradycja.

Najlepszy chleb, jaki pani jadła?

- To było bardzo dawno temu, gdy gościliśmy u rodziny na wsi. To był bochenek ze starego węglowego pieca. Wcale nie był miękki, był mało atrakcyjny wizualnie, ale smakował wyśmienicie. Być może takiego chleba już się nie piecze, choć z drugiej strony tradycja odżywa, Polacy zaopatrują się w urządzenia do domowych wypieków. W sklepach można dostać specjalnie przygotowaną mąkę, wystarczy dodać drożdże. Sama czasem piekę chleb, a niektórzy moi znajomi przygotowują nawet zakwas.



żródło  http://torun.gazeta.pl/torun/14,07.2012(18.02.2013).